Rizoma Festival Kitchen

Intervention

juillet 2018, Gérone, Espagne

Construction d’une cuisine dans la forêt pendant une semaine de festival.

Théâtralisation par l’assiette et analyse critique de l'alimentation contemporaine

dans les noyaux urbains.

Pendant le festival Rizoma 2018, nous avons cuisiné et mangé dans la forêt, loin de la ville et de son rythme effréné. Cette parenthèse nous permet, le temps d’une semaine, de s’émanciper de notre statut de consommateur. Grace à ce recul, nous prenons le temps d’observer les rouages de l’industrie alimentaire à laquelle nous sommes sujets en tant que citadins. Nous prenons conscience que ce sytème, qui nous alimente, nous l’alimentons et y contribuons. En construisant notre espace de travail, en n’utilisant que des produits bruts que nous transformons dans un four à pain, dans des bocaux, nous expérimentons et générons un moment de réflexion sur les pratiques et habitudes contemporaines incitées par un système où rapidité et rentabilité priment. Pendant Rizoma, la cuisine est un théâtre, un laboratoire, un lieu d’implémentation de techniques de cuisson méconnues, un lieu où l’on a appris à manger, de manière différente, des aliments aimés et non-aimés.

Un grand merci à tous pour nous avoir accompagné en coupant, pelant, rappant, levant, en faisant frire, revenir et frémir. Isa y Daniel, Felix, Pils, Antoine, Pepe, Alejandro, Bastien, Román, Djuna, Roger, Tristany, Sofi, Isa, Martí et Nico

 

Durante el festival Rizoma 2018 cocinamos y comimos fuera de la ciudad y ajenos a la rueda que gira tan rápido. Este parentesis en el que dejamos de ser meros consumidores nos permitió parar y observar cómo funciona la indústria agroalimentaria en los núcleos urbanos y en nuestro cotidiano. Entender que el sistema no nos alimenta pero nosotros alimentamos el sistema. Desde esta ruptura, la cocina fué teatro y laboratorio en el que empleamos técnicas de cocción desconocidas y aprendimos a comer, de manera distinta, alimentos queridos y odiados. 
Gracias a todos por cortar, pelar, amasar, rebozar y freir. Gracias Isa y Daniel,  Felix, Pils, Antoine, Pepe, Alejandro, Bastien, Román, Djuna, Roger, Tristany, Sofi, Isa, Martí y Nico. 

13/08

Reflexión del día: más y más blanco (de plus en plus raffiné)

25 personnes. Aujourd’hui, un très petit nombre d’entreprises contrôlent la production, la distribution, le stockage, la transformation et la vente des produits alimentaires à échelle mondiale. Le succès de ce système n’a rien d’étonnant puisqu’il nous permet à tous de manger des fraises en hiver. Pourtant, de ce fruit rouge, nous ne trouvons qu’une seule variété au supermarché, celle qui résiste aux exigences de transport, de conservation et de calibre d’un processus d’approvisionnement global. De même, il est difficile d’échapper à l’hégémonie de produits congelés, transformés et de plus en plus raffinés proposés dans les rayons. Résultat, la diversité des produits que nous mettons dans notre assiette a tendance à se réduire aux mêmes légumes tout au long de l’année, et à l’éternel riz blanc ou pain industriel. Par l’action de cuisiner nous avons le pouvoir de corriger notre position, notre relation aux aliments et de renouer les connexions troublées par une offre prémachée. En se remettant à cuisiner, nous décidons de lutter contre l’infiltration d’intérêts commerciaux dans nos manières de vivre et de manger au quotidien. Ce lundi, nous cuisinons des produits non raffinés, à l’aide de dispositifs et techniques anciennes, laissées de côté par manque de temps ou de connaissance, comme la macération et la cuisson au feu dans des plats en céramique.

25 personas. Unas pocas empresas controlan la producción, distribución, almacenaje, transformación y venta de la alimentación mundial. Paseamos contentos por el supermercado porque podemos comer fresas en navidad. Sin embargo, solo encontraremos una única variedad, la más resistente a los patrones rigurosos establecidos por el sistema de alimentación global. Dependemos de la industria agroalimentaria y el abastecimiento constante de productos congelados, procesados y cada vez, más y más blancos. Cocinar nos permite poder corregir nuestra forma de estar en el mundo, recuperar muchas de esas líneas de conexión que el supermercado y la comida procesada han logrado emborronar. En un mundo donde ya muy pocos necesitamos cocinar, decidir hacerlo es una forma de protestar contra la infiltración de los intereses comerciales en todas las facetas de nuestra existencia. Lunes cocinamos utilizando técnicas tradicionales y olvidadas, como la maceración y la cocción en cerámica a fuego lento.

Légumes cuits
aux braises

dans des tajines 

Chutney
tomate  poivron

riz (non-noir)*

*riz blanc. Le riz reste pendant toute la semaine l'aliment base (mission impossible de trouver du riz non raffiné et dans notre budget de la région). El arroz blanco es el elemento base y neutro de la semana. Resultó imposible encontrar arroz integral asequible en la región.  

Aubergines sechées au soleil, technique ancestrale de cuisson et conservation d'aliments. Berenjenas al sol, una manera romántica y ancestral para cocinar y conservar alimentos. 

riz de la veille vinaigré. wannabe sticky rice. 

sauce avec les légumes des tajines de la veille

frittata

maïs

dosas au millet
et au maïs

salade

d'invendus

steak de lentilles de la veille

pain à l'avoine
au four
*

14/08

Reflexión del día: tutto fa brodo (tout est bon dans le bouillon)

38 personnes. ​Ces dernières années, la gastronomie connait un boom dans les médias et les réseaux de communication. L’assiette se consomme visuellement et devient une image travaillée, neutre, dépolitisée, fruit de campagnes commerciales perverses qui visent, non seulement à nous rendre consommateurs de produits déterminés par un système capitaliste, mais aussi à nous donner l’illusion de pouvoir être responsables environnementalement et socialement solidaires. Pourtant, il est notable que nos modèles de consommation s’éloignent des produits et plats de base qui ont nourri les générations précédentes de manière simple et économique. Nous nous devons de repenser les noyaux urbains dans lesquels nous vivons, non pas comme des entités gloutonnes, isolées et faussement autonomes, mais comme un organe responsable de l’affaiblissement des territoires et zones rurales par son appétit débordant. Nous savons que nous sommes ce que nous mangeons, prenons conscience que le monde est le reflet de ce que nous mangeons. Réintégrer une créativité, un savoir-faire de transformation de produits de base permet de trouver plaisir et richesse sans avoir recours à la surconsommation et en s’émancipant du besoin constant d’exotisme. ‘Tutto fa brodo’ est une expression italienne que signifie: tout est bon dans le bouillon. Ce mardi, nous combinons les restes de la veille de manière innovante. 

38 personas. En los últimos años ha habido un boom de la gastronomía como elemento mercantil en los medios de comunicación que ofrece un consumo basado en su estetización. La comida se consume visualmente como una imagen bonita, neutral, despolitizada, fruto de campañas que lo que consiguen es, por un lado, hacernos consumir un producto determinado relacionado con un sistema económico capitalista y, del otro, transmitir a los consumidores la sensación de responsabilidad, de poder de decisión, sobre unas condiciones ambientales, sociales y económicas que se nos escapan. Vivimos en una economía enfocada en un estilo de vida basado en el consumo de productos que no necesitamos. Productos alejados del uso racional de los ingredientes y de nuestro entorno natural. Debemos (re)pensar los núcleos urbanos donde vivimos no como entidades glotonas autónomas insaciables y aisladas pero como entidades orgánicas conscientes y respetuosas vinculadas al mundo rural por su apetito. Sabemos que somos lo que comemos y debemos entender que el mundo también lo es. Debemos reconciliarnos con las recetas populares y encontrar recursos creativos, innovadores y fáciles para manipular los alimentos de manera consciente y respetuosa. ‘Tutto fa brodo’ es una expresión italiana que significa 'todo sirve para el caldo'. Martes improvisamos con los restos del día anterior.

* Construction d'un four en terre de 'cob':

15/08
Reflexión del día: amasar el pan (faire lever le pain) 

45 personnes. En tant que citadins, nous dépendons de la cadence et de la contenance de l’approvisionnement des surfaces de vente à proximité, et nous n’accordons que peu d’intérêt au processus de transformation des aliments. Cette impuissance et cette ignorance altèrent notre conscience de l’empreinte de ce que nous mangeons sur l’environnement et notre implication dans le choix de celle-ci. Lorsque nous perdons la connaissance de comment est fabriqué le pain, la bière et autres merveilles, notre nourriture est extraite de son origine et de son contexte: un travail manuel, les plantes, les animaux, l’imagination et la culture. Mercredi, nous ne traitons pas seulement de la reconnection avec les aliments de base mais nous souhaitons introduire la notion de temps en cuisine. L’industrie alimentaire cherchant incessamment des processus plus rapides et plus rentables, nous nous devons de réfléchir à comment se ré-approprier et reconsidérer la nourriture en y consacrant le temps requis. Nous proposons donc un repas autour de la fermentation, technique ancestrale qui requiert patiente et attention et vise aussi bien à conserver, qu’à relever les saveurs. Nous faisons lever et cuire un pain à l’épeautre, seule céréale dont l’ADN n’est pas génétiquement modifiable.

45 personas. Como seres urbanos, dependemos de la cadena de abastecimiento industrial que nos sustenta pero no le acordamos importancia - y eso conviene a los que nos dan de comer. Esta impotencia adquirida encubre la responsabilidad de nuestros actos cotidianos y sus consecuencias en el mundo real. La especialización oculta hábilmente nuestra implicación en todo lo que hacen en nuestro nombre unos especialistas desconocidos en el otro extremo del mundo. Cuando perdamos el conocimiento directo y personal de cómo se hace pan, cerveza y otras maravillosas creaciones, la comida desaparecerá por completo de todos sus contextos: el trabajo manual, las plantas y los animales, la imaginación y la cultura. La comida está en camino de entrar en un éter de abstracción y por eso debemos preguntarnos qué podemos hacer para que regrese al ámbito terrenal. Miércoles no solo tratamos de reconectar con nuestros alimentos base, preparaciones esenciales y recetas tradicionales pero también queremos hablar del tiempo. La industria alimentaria no puede esperar y busca maneras de producir cada vez más, más rápido y más rentable. Usaremos la fermentación, técnica milenaria que requiere paciencia, amor y respeto hacia el alimento. Amasaremos pan de espelta, cereal que gracias a su ADN particular se resiste a lo transgénico.

shiitake,

pomme

oignon

et miso

kimchi

salade de pickles: échalottes marinées + carottes concombre curcuma.

+ du riz

fromage écologique de la région (vache et chèvre)

sardines

confits

d'oignon

pêche au

romarin au four

avec du mató

pain à l'épeautre

Préparation de pickles et citrons confits semaines avant le festival
Preparamos pickles y confitamos limones semanas antes del festival

16/08
Reflexión del día: comemos ruido (nous mangeons du brouhaha)

50 personnes. De nos jours, il est notable que les étagères des commerces se jonchent de produits « sans X ajoutés ». Cela reflète d’une part, une stratégie marketing, mais aussi un sévissement des normes liées à la santé, visant un retour vers des aliments naturels, plus sains. En effet, les produits alimentaires industriels n’ont cessé de voir leur taux d’ajout de saveurs artificielles, additifs régulateurs et acidifiants augmenter. Non seulement difficiles à digérer, ces sucres et autres substances chimiques brouillent nos récepteurs sensoriels qui ne deviennent plus réceptifs à nos besoins nutritionnels mais ne cessent de demander plus de sucre. Egalement, on remarque qu’il est difficile de trouver aujourd’hui en ville un repas qui ne soit pas labellisé, étiqueté, associé à une mouvance, une intolérance, une tendance. Les choses que nous mangeons nous nourrissent, en premier lieu, d’informations et de concepts. Ce jeudi, nous choisissons un repas qui rappelle à nos papilles les 5 saveurs principales : piquant, salé, sucré, amer, acide et le soir nous élaborons un menu coloré à base de 3 tubercules uniquement

50 personas.  Hoy en día la comida que encontramos en el supermercado es cada vez más elaborada, más procesada y más azucarada.  La industria alimentaria hace uso y abuso de importantes dosis de azúcar, aditivos, colorantes y conservantes Ecuatrocientosmil para abaratar y conservar los alimentos. Nuestros paladares se deforman totalmente y nuestro cuerpo no reacciona al ingesto de comida basura ya que nuestros receptores cerebrales quedan inhibidos por el azúcar. Hoy resulta difícil encontrar comida que no esté asociada a una moda, una tendencia, una estratégia de marketing o una panacea contra cualquier tipo de intolerancia alimentaria. Comemos ruido y no lo sabemos. Jueves contrastamos en la comida sabores dulces, amargos, agrios, picantes y ácidos. Por la noche, preparamos 3 platos con los 3 mismos tubérculos: patata, zanahoria y remolacha. 

pickles de cerises

aigre-doux

salade pasthèque (sucré) feta

(salé) et

menthe

salade fenouil

endives (amer)

et orange

(acide)

steak de pomme de terre, carotte et betterave

pomme de terre rayée, beterave carottes et épices

lentilles
picantes

+ riz

aloo paratha

17/08
Reflexión del día: no comerás delante de la TV (tu ne mangeras plus devant la TV)

60 personnes. Autour du feu, en cuisine, se dessinent les premiers gestes de civilisation. La domination et la transformation des aliments par le feu génèrent une nouvelle scène : les Hommes mangent ensemble pour la première fois, dans un lieu dédié, à une heure déterminée. Assis, et maintenant un contact visuel, ils partagent un repas. Petit à petit, s’y ajoutent les moeurs de la civilisation - écouter, se tourner, interagir, discuter, puis paraître. Manger est un action porteuse de gestes historiques, qui véhicule une identité, qui supporte les réunions familiales, des célébrations traditionnelles, des fêtes de quartier et des moments partagés. Au fil de la semaine, nous avons parlé de l’importance du geste de cuisiner comme acte politique et engagé. Ce dernier jour, nous mettons en lumière l’acte de manger. Au déjeuner, nous mangeons tous dans une même grande assiette en bambou et au dîner, nous honorons la tradition des tapas. Manger est un acte social et culturel capable d’unir, de réconcilier des êtres chers, et c’est ce que furent les repas du festival : de très beaux moments d’échange et partage.

60 personas. Alrededor del fuego, en la cocina, aprendimos los primeros gestos de civilización. El dominio y la transformación de alimentos con fuego ocasionó una nueva escena: los humanos comieron juntos, por la primera vez, en un determinado lugar y a una determinada hora. Sentados, manteniendo un contacto visual, compartimos la comida. Adquirimos los hábitos de la civilización - escuchar, turnarse, intercambiar pareceres y discutir sin ofender. Comer es una acción que acumula gestos históricos,  identidad(es), comidas familiares, celebraciones tradicionales, fiestas del barrio y momentos compartidos. Durante toda la semana hablamos de la importancia del gesto de cocinar, como acto político y económico. El último día prestams atención al gesto de comer: al mediodía comemos de un mismo plato compartido y por la noche cenamos tapas. Comer es un acto cultural capaz de unir personas extrañas y durante el festival ha sido un auténtico gesto de intercambio. 

lentilles
picantes

aubergines confites à l'ail

curry

doux

salade
pickles

humus

riz

4 personnes
1/2 bambú

pain au levain

fondue de poireaux

frittata

+ Coming soon.
Nous imprimons un petit livret avec quelques recettes
Estamos imprimiendo un pequeño recopilatorio con algunas recetas