Pains et Farines

Diagnostic

dars 2018. Kerala, Inde.

boulangeries ambulantes, itinéraires improvisés, économie informelle, rituels urbains du quotidien. Céréales et farines, levain et pain. Préparer et manger dans la rue au Kerala.

Pain. Le pain est un mot international. Souvent associé à des aliments accessibles, même bon marché, le pain peut prendre diverses formes, de saveurs. Le pain raconte des histoires. Il y a du pain plat, du pain au levain, du pain blanc ou brun, du pain croustillant. Composé uniquement de deux ingrédients, le pain est le résultat de la combinaison de farine et d'eau. Farine, eau et technique.

Le pain c’est fait avec les mains. Le pain, on se le passe avec les mains. Le pain, on le sépare à deux mains. Sauf dans certaines régions orientales. Dans la pratique indienne par exemple, c’est la main droite qui est exclusivement réservé à la nourriture. Hors de question de faire intervenir la main gauche, le découpage du pain devient un jeu subtil de pression et d’agilité des doigts pour extraire d’un pain, généralement rond et plat, une quantité raisonnable pour une bouchée. Il est assez admirable d’observer la dextérité et l’aisance avec laquelle on transforme ce comestible en un ustensile. Dans la tradition perse, une petite assiette est disposée à droite de l’assiette principale et est remplie régulièrement de pain pour que la main n’est à faire que le plus court trajet possible entre le pain et le plat en sauce dans lequel il vient s'épancher. Dans les familles indiennes, le pain est préparé chaque jour, à chaque repas.
 

Un Dosa est une fine crêpe croustillante faite d'un mélange de farine de lentilles et de riz. La pâte, fermentée pendant la nuit, varie selon la région de l'Inde. Plus de riz dans le sud, plus de lentilles dans le nord, il peut également contenir de la farine de gram (pois-chiches), il s'appelle un Pesarattu, ou il peut être épicé et devenir un Mysore Dosa.  Le Dosa est mangé à la main et accompagné d'un chutney de noix de coco et de Sambar, une sauce claire faite de courge, lentille, tomate, et parfois un peu sucré. Il peut être farci de purée de pommes de terre et d'oignons.

Ces différences peuvent sembler représenter des variantes d’une même recette, mais cela va au-delà de la différence entre une pizza Napolitaine ou une pizza romaine. En fait, l’Inde recèle encore d’une riche variété de graines. Plus de cent variétés de riz, des douzaines de variétés de lentilles, de pois-chiches, de blé, de millet. Plus ou moins raffinées, elle sont la base d’une multitudes de farines aux goût bien particuliers selon la région dans laquelle elle est cultivée. Au delà d’être fabriqué manuellement et non-industriellement, chaque pain est donc composé d’un unique mélange de farine qui lui donnera sa saveur, sa texture et son capital nutritif.

 

En parcourant l’Inde du nord au sud, et d’est en ouest, nous pouvons dire que le pain local change tous les 100 kilomètres et reste même une interprétation personnelle et singulière de la personne qui le cuisine. On découvre parfois de vrais emblèmes dans les pains. Le Maska Bun, importé d’Iran par les parsis, est devenu une institution, au même titre que les anglais prennent le thé à 4h tapante avec des biscuits secs, les parsis et beaucoup d’autres communautés savourent ce pain brioché fourré à la crème en le trempant dans un verre de thé au gingembre. Plus au sud, à Goa, le Poi ou Poee est un petit pain plus dense et levé qui accompagne les plats typiques portugais de poissons et crustacés. Dans les rues du bidonville de Dharavi, les musulmans préparent un pain que l’on appelle paratha. Habituellement servis individuellement, il peut être fourré à la pomme de terre. Ici, il est frit dans un gigantesque wok et fait environ trente centimètre de diamètre. Les clients en reçoivent donc une part, encore une fois découpé à la main et agrémentée de fromage blanc et d’une ration de pois-chiches cuits.

Cette richesse et cette variété de pains démontre de la capacité du pays d’intégrer une multitudes de cultures, vivant les unes avec les autres. La capacité nutritive du pain dépend de sa contenance. Le fait que les farines utilisées ancestralement soient issues de graines complètes et non-modifiées, qu’elles soient mélangées à des farines de légumineuses, que la pâte soit parfois mélangée à un produit laitier et que le pain lui-même soit fourré, fait du pain un élément essentiel à la nutrition de la population indienne. Seulement, aujourd'hui, et majoritairement dans les métropoles et milieux urbains, le pain industriel acquiert de la popularité auprès des familles cosmopolites.  Consommé en quantité équivalente, il n’est pourtant pas aussi nutritif et peut même causer des désagréments de santé.