Matière imprévisible

Installation artistique

octobre 2018. Paris, France

À l’occasion des  Journées nationales de l'architecture à l'ENSA Paris Belleville, l'œuvre présentée engage un dialogue autour des processus de fabrication du pain et du béton.

Découvert en Égypte antique, le pain est issu de l’heureux accident d’une bassine de farine et d’eau oubliée dans un coin de pièce qui, par l’introduction fortuite d’une molécule de levure présente dans l’air et le geste intuitif et curieux de le cuire, donne les premières formes de pain, denrée principale et nourrissante, présente dans toutes cultures. En Amérique du Sud, le pain est de maïs, l’emisphère Nord chérit le pain de blé, en Asie les recettes de pain de riz et les variétés de galettes de pois-chichces et lentilles fermentées sont infinies. La fabrication du pain nécessite coopération et savoir-faire. Seuls, un sac de farine et de l’eau ne permettent pas à l’homme de survivre mais leur mélange donne naissance au pain. Les communautés se construisent et s’organisent autour du boulanger et d’un four collectif, le boulanger a besoin du moulin et le moulin dépend de la récolte de l’agriculteur. La civilisation produit le pain et le pain alimente la civilisation. 

 

L’industrie alimentaire se développe vers des processus de fabrication rapides et standardisés et élimine la beauté du geste attentif et méticuleux que nécessite la fabrication du levain et l’importance de son temps de fermentation. Prônant une rentabilité économique, l’industrie généralise l’utilisation de la levure chimique et mise sur la farine blanche, non périssable, qui permet son exportation au quatre coins du globe. Pour les mêmes raisons de conservation et d’adaptation à une production industrielle globalisée, les entreprises de l’industrie alimentaire modifient la normalisation du pain ; sa composition officielle passe de 3 ingrédients, farine, sel et eau, à plus de 31 ingrédients. Ces ajouts et l’hégémonie de la farine raffinée ne font qu’appauvrir les qualités nutritives du pain.

 

De nos jours, le producteur, qu’il soit maçon ou boulanger, a peu de possibilités d’accéder aux produits bruts lui permettant la fabrication de son produit. Il a inévitablement recours à de produits industrialisés, déjà transformés. Ces mélanges préparés de ciment ou de farine, faciles d’utilisation et bon marché, sont de même composition partout dans le monde. Les phénomènes d’industrialisation et de standardisation des processus de fabrication éloignent, aussi bien l’architecte que le cuisinier, d’une utilisation cohérente, artisanale et créative des ressources, mais aussi, déconnectent une grande majorité de la société des enjeux de production qui n’engagent plus leur coopération. Cette distance déresponsabilise le citoyen, qui n’est plus producteur, mais simple consommateur, et le prive de la transmission de savoir-faire essentiels à la préservation d’un patrimoine culturel riche. 

 

Ici, nous révélons le caractère inductif du geste du boulanger, qui est confronté à des matières vivantes, riches d’une dynamique, d’une poussée, qu’il doit capter et accompagner ... d’instinct. A travers l’observation de l’alchimie, chimique, biologique, nécessaire à la fabrication du béton et à la levée du pain, nous mettons en lumière la beauté du caractère imprévisible de la matière.